Tatlının Pasaportu

Dün kıymetli bir dostumla yemeğe çıktık. Yemeğin ardından sıra kahveye gelince, kahve, tatlı vemekân konusunda kendisine gereğinden fazla güvenen bendeniz, arkadaşımı evinin hemen yakınındakibir yere götürdüm. Hayli şaşırdı; yıllardır aynı muhitte oturmasına rağmen ne o sokağı doğru dürüstbiliyormuş ne de civardaki dükkânları. Mekândan çıkarken de bundan dolayı esaslı bir teşekkür aldım.

Bu kahve ve tatlı faslını benim için biraz daha manidar kılan küçük bir hadise de vardı. Bir gün önce, “Niye yüzüme bakarak konuşamıyorsunuz?” diye çıkışan tuhaf bir kimseye, “Ne münasebet, buyurunsize bir kahve ısmarlayayım,” demiş; karşılığında da “Siz kahve ısmarlamayı iyi bilirsiniz,” gibi ne demek istediği kendisine malum bir iğnelemeye maruz kalmıştım. Velhasıl, ertesi akşam gerçekten güzelbir kahvenin ve tatlının başında oturmak, o tatsız cümleyi de ister istemez hatırlattı ve epey gülümsetti.

Bu yazı da biraz oradan doğdu: Bir dost meclisinden, kahvenin yanındaki tatlıdan ve tatlı üzerineuzayıp giden sohbetten. Sohbetin tatlılığından bugünkü yazımız da tatlı üzerine uzun bir Cuma yazısıoldu.

Evliya Çelebi, 1638’de Sultan IV. Murad’ın önünden geçen esnaf alayını anlatırken helvacılarla balıkçıların sıra kavgasına uzun uzun yer verir. Helvacılar öne geçmek istemektedir ve gerekçeleri, en azından kendi hesaplarınca, pek kuvvetlidir: Helva baldan, şekerden, üzümden yapılır; bunların her biri nimettir. Üstelik helvacı esnafı bu noktada “Tatlı sevmek imandandır”, “Mü’min tatlıcıdır” gibi hadîs-işerif olduğu söylenen rivayetlere dayanır.

Kitabın başka bir yerinde turşucular da geçer ve Çelebi onlara çok daha az müsamahalıdır. Turşuyu ‘ta‘âm-ı fâsıkân’ diye anar; tatlıyı mümine, turşuyu mahmura/sarhoşa yakıştırır. Yine de turşucuları bütünüyle gözden çıkarmaz: Ekşi turşu mideyi açar, iştah getirir demek ki onların da toplumda bir vazifesi vardır deyip bahsi kapatır. Ancak burada Hazret’in kitabın çeşitli yerlerinde yer verdiğirivayetleri olduğu gibi aktarmakta fayda görüyorum, siz de tatlı düşmanlarına karşı bu rivayetlerikullanarak saflarımızı tahkim edebilirsinz:

“El-mü’min hulviyyün ve’l-fâsık turşiyyün”

“Mü’min olan hulviyyât sever kim “Hubbü’l-hulv mine’l-îmân” demişler.

“Tatlı sevmek imandandır, mü’min tatlıcıdır”

Bu kadar izahattan sonra artık büyük bir rahatlıkla “Ben tatlı sevmem” diyenlere diyecek bir sözbulamıyoruz. Çelebi’ni tasnifine göre vaziyetiniz pek parlak görünmüyor erenler. Müminler tarafındadeğil, turşucular tarafındasınız. Turşunun kimlere yakıştırıldığını da biraz önce okudunuz.

Şaka bir yana, tatlı sevmeyen insanla tatlı sohbet nasıl yapılır, gerçekten bilmiyorum. Yemek biter, tepsi gelir, masadaki yüzler yumuşar; bir kişi “Bana koymayın” der ve masanın bir köşesi sanki birden soğur.

Kaygusuz Abdal on beşinci yüzyılda “Gaziler helvasından / Cihan dopdolu olsa” diye dua ederkenkimseyi istisna etmemiş. E ben ne yapayım, ben de edemiyorum.

Bizim en güzel cümlelerimizden biri de buradan geliyor herhalde: Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım. Cümle iki parçadır ve sırası önemlidir. Önce tatlı yenir, sonra tatlı konuşulur. Tatlı sözün önünden gider, ona yol açar. Kavgadan sonra götürülen bir tepsi baklava bazen özürdür; sözle söylenemeyeni tepsi söyler. “Ağzını tatlandırmak” dediğimiz şey de biraz budur: Söylenecek sözün sertliğini şekerle kırmak.

Helva sohbetleri bunun başka bir biçimi. Kazan ortada, insanlar etrafında; helva bahane, sohbet şahane. Abdülhak Şinasi Hisar’ın anlattığı Boğaziçi kış gecelerinde olduğu gibi, söz kimi zaman helvanın kokusuyla açılır. Ama helvayı yalnız sohbetle yahut bugün daha çok hatırladığımız cenaze geleneğiyle sınırlamak da haksızlık olur. Helva bizim kültürümüzde ölümün arkasından dağıtılan bir yiyecekten çok daha fazlasıdır.

Prof. Dr. Necdet TOSUN Hoca’nın tekke yemekleri üzerine enfes bir çalışması var. Bu çalışmayımuhakkak okumalısınız. Tekkelerde helva kandil gecelerinde, Muharrem’in bazı günlerinde ve çeşitli merasimlerin sonunda pişirilirdi. Bektaşîlerde tarikata yeni giren kişinin muhib ayininin sonunda kurban etiyle birlikte helva yenirdi. Tophane Kadirî Âsitânesi’nde erbainin, yani kırk günlük manevidönemin/halvetin sonunda yedi dervişin kelime-i tevhid okuyarak tahin ve balla irmik helvası pişirdiği; helva demlenirken ibadetin devam ettiği ve sonunda hep birlikte yenildiği aktarılır. Aynı dergâhta Ramazan’ın son salısında kurulan sembolik sofrada kaymaklı güllaç Allah aşkını temsil ederdi. Tatlı burada yalnız damak için değil bir manayı taşımak için sofradadır.

Fakat beni asıl çarpan Ahîlerin “helva-yı cefne” geleneği. Bal, yağ, un, hurma ve safranla yapılan buhelva, hususi bir merasimle pişiriliyor; iş bununla da bitmiyor. Helvanın bir kısmı başka şehirdeki fütüvvet ehline gönderilebiliyor. Bir kutuya helva konuyor, üzerine On İki İmam’ı temsilen on iki hurma diziliyor; kutuya işaretler yerleştiriliyor, şeyhin mektubu ekleniyor ve helva başka bir şehre doğru yola çıkıyor. Oraya vardığında dualarla açılıyor, paylaştırılıyor ve karşılığında bir mektupla selam geri gönderiliyor. Daha modern devletler yiyeceklere coğrafi işaret vermeden yüzyıllar önce helvanın kendi pasaportu, kuryesi ve diplomatik yazışması varmış gibi. Yazının adını da biraz buradan düşünmek lazım.

Demek ki helva ölümün tatlısı değil sadece aynı zamanda geçişlerin tatlısıdır. Helva bir meclistenötekine, bir şehirden başka bir şehre, kırk günlük inzivadan yeniden kalabalığa, yani halvetten celvete, dünyadan ukbâya geçerken karşımıza çıkar. Cenazede pişirilmesi de bu büyük hikâyenin yalnız bir parçasıdır. Helva, elbette yaşayanları aynı kazanın etrafında topladığı kadar gidenleri de hatırlatır.

Brillat-Savarin iki yüz yıl önce “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” demişti. Tatlı için cümleyi biraz değiştirmek gerekiyor: Bana ne zaman tatlı yediğini söyle. Çünkü tatlı çoğuzaman karnın değil ânın ihtiyacıdır. Kimse gerçekten aç olduğu için baklava yemez.

Ben yedim gerçi.

Çocukken bir oturuşta yaklaşık bir kilo baklava yediğim aile içinde hâlâ anlatılır. Neden yediğimi hatırlamıyorum. Bayram mıydı, misafirlik miydi, o tepsi niçin önümde bırakıldı, bilmiyorum. Hatırladığım, kimsenin beni durdurmadığı. Büyükler baktılar, güldüler ve herhalde ileride anlatacakları bir hikâyenin doğuşunu seyrettiler. Bir kilo makarna yeseydim kimse hatırlamazdı. Tatlı böyle bir şeydir. Yendiği anda bitmez; bazen otuz yıl anlatılır.

Zaten tatlı hep hayatın eşiklerinde bekler: doğumda lohusa şerbeti, sünnette lokum, düğünde zerde yahut pasta, bayramda baklava, Muharrem’de aşure, Ramazan’da güllaç, cenazede helva… Ama bunların hiçbiri tek bir güne veya tek bir manaya hapsedilemez. Aşure yalnız bir tarif değildir; hatıradır.Güllaç yalnız Ramazan menüsünün sonu değildir; mevsimi olan bir lezzettir. Helva ise, gördüğümüz gibi, bazen yasın, bazen sohbetin, bazen intisabın, bazen yolculuğun yiyeceğidir. Bir toplumun tatlılarına bakınca yalnız ne yediğini değil, neyi ne zaman hatırladığını da görürsünüz.

İşin tuhafı, bu büyük tatlı düşkünlüğü Türklerin sofrasında öteden beri aynı biçimde bulunmuyor. Marianna Yerasimos’un Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü kitabı gerçekten kıymetli biryere sahiptir. Yerasimos’un çalışmasında aktardığına göre Orta Asya’daki Türklerin sofrasında tatlının yeri bugünkü kadar belirgin değildir; hatta İbn Battuta’nın on dördüncü yüzyılın başında bir Türk’e tatlı ikram etmek istediğinde “Beni öldürsen de yemem” cevabını aldığı anlatılır.

Sonra coğrafya değişir, din değişir, sofra değişir. Bal, pekmez, şeker ve bunların etrafında gelişen büyük bir tatlı kültürü ortaya çıkar. Birkaç yüzyıl sonra, 1539’daki şehzade sünnet şenliklerinde tonlarca şeker harcanır; şekerden hayvanlar, ağaçlar ve yapılar yapılır. Tatlı bize güneyden, Şam’dan, Bağdat’tan, Kahire’den gelir; sonra biz ona kendi usulümüzce bir pasaport çıkarırız.

Burada yeri gelmişken Sidney W. Mintz’ın Şeker ve Güç isimli kitabında geçen bir ifadeyi aynenalıntılamak istiyorum ki kitap bugün içinde yaşadığımız dünyanın nasıl şekillendiğini anlamak içinmuhakkak okunması gereken eserlerdendir:

“Araplar gittikleri her yere şekeri ve üretim teknolojisini de götürdüler; öteden beri söylendiği gibişeker Kur’an-ı Kerim’i izledi.” (Kabalcı Yayınevi 1997, s:64)

Bir başka açıdan tatlı coğrafyanın en inatçı haritasına sahiptir. Sınırlar değişir, devletler kurulur vedağılır ancak baklava dilimi pek oralı olmaz. Şam’da, Halep’te, Antep’te, Selanik’te, Saraybosna’da aynı tepsinin akrabaları çıkar karşınıza. Tulumba Balkanlar’a gider, revani Atina’da “ravani” olur, lokumbaşka dillere başka adlarla taşınır. Mutfak, siyasi haritadan daha eski ve çoğu zaman ondan daha geçirgendir.

Sonra modern çağ gelir ve biz tatlılara gerçekten pasaport çıkarmaya başlarız. Coğrafi işaretler bunun hukuk dilindeki karşılığıdır. Antep baklavası, Maraş dondurması, Afyon ekmek kadayıfı, Mersin cezeryesi… Bir ürünün belirli bir yöreyle kurduğu bağ artık sicile yazılır, sınırı çizilir, adı korunur. Hukukçu diliyle söylersek coğrafi işaret, belirli bir niteliği, ünü veya başka bir özelliği itibarıyla bir yöreyle özdeşleşmiş ürünün adını korur. Yani bir çeşit pasaport.

Peki bu pasaport neyi korur? Tatlının kendisini bütünüyle değil, onun belirli bir adla ve yerle kurduğu bağı. Şam’daki usta baklava yapmaya devam eder, Antepli de. Berlin’de bir Suriyeli aile kutuyuaçıp “Bizim baklava” der; Antepli de aynı tepsiye bakıp ‘Bizim baklava’ der. İkisi de kendi hafızası bakımından haklı olabilir. Çünkü bazı yemeklerin tek bir vatanı yoktur; yolları vardır.

Belki tatlının gerçek coğrafyası haritadan çok takvimdir. Güllaç Ramazan’ı, aşure Muharrem’i, baklava bayramı çağırır. Helvanın takvimi ise daha geniştir; ölümden kandile, sohbetten erbain sonuna kadar uzanır. Bir tatlının hangi şehre ait olduğunu tartışabiliriz ama hangi zamanı, hangi kokuyu, hangi masayı çağırdığını çoğu zaman hemen bilebiliriz.

Galiba kaybettiğimiz biraz da bu. Kış gecelerinde helva sohbetine oturan pek kalmadı. Komşuyla kavga edince baklava tepsisi alıp kapısına gitmiyoruz; telefondan sessize alıyoruz. Kötü haberi vermeden önce kimsenin ağzını tatlandırmıyoruz; mesajı yazıp gönderiyoruz. Bir kilo baklava yiyen çocuğa da artık hayranlıkla değil, şeker ve kalori hesabıyla bakıyoruz.

Evliya Çelebi bugün aramızda olsaydı, çağımız için uygun bir isim bulmakta zorlanmazdı: Turşucuyân devri. Zira her ne kadar bugünkü sohbetimizin mevzusu bir yiyecek olarak tatlı olsa da esasmeselemiz kendimizi tatlı kılabilmek ve tatlı konuşabilmektir. Bu da ancak sıra ile mümkün. Sırayıbilmek haddi bilmektir. Kendi otantikliğimizi yitirdiğimiz her gün sırayı bozuyor ve tatsızlaşıyoruz. Böylesi bir ahvalde bizde ne çelebilik ne de evliyalıktan bir eser kalıyor. Sıra ile sırr’ın da bir bağıvardır. Sırr’a ermek, sırayı bilmek ve tertîbe riayet etmekle mümkün.

Sırr ile mesrurluk arasında da bir köprü var. Sırr’a eren mesrur/mutlu olur. Bunu da başka bir yazıdakonuşuruz.

Şimdilik sohbetimiz boyunca sık sık zikrettiğimiz kadim kelamımızı tekrarlayalım ve ehl-i irfana birişaret bırakalım:

Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım. Sırayı bozmadan.

Sözü bilen kişinin, yüzünü ağ ede bir göz

Sözü pişirip diyenin işini sağ ede bir söz

Söz ola kese savaşı, söz ola kestire başı

Söz ola ağulu aşı, bal ile yağ ede bir söz

Kişi bile söz demini, demeye sözün kemini

Bu cihan cehennemini, sekiz uçmağ ede bir söz

Yunus imdi söz yatından, söyle sözü gayetinden

Key sakın o şeh katından, seni ırağ ede bir söz

1